Un Investigador de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) elabora chocolates, tortillas, salchichas y productos en almíbar con chapulines, jumiles, escamoles y gusanos de maguey.
Alimentos elaborados con insectos como los chapulines, jumiles, chimicuiles, escamoles, gusano blanco de maguey y la hormiga odre, podrían reducir los índices de desnutrición en México, ya que constituyen una valiosa fuente de proteínas, aminoácidos y minerales esenciales para la constitución de tejidos y músculos y el mejoramiento de la consistencia de la sangre del humano, aseguró el investigador Juan Antonio García Oviedo.
El científico de la ENCB afirmó que en la época prehispánica el consumo de insectos era una costumbre arraigada que se perdió con la colonización. “Al considerar que ese tipo de insectos aportan proteínas que se digieren con facilidad y repercuten en la salud del organismo, es necesario generar una cultura para su consumo e incluirlos en la dieta diaria para garantizar una nutrición de alta calidad”, aseveró.
García Oviedo explicó que los insectos contienen aminoácidos como triptófano, lisina, guanina y cisteína, los cuales están presentes de manera conjunta en pocos alimentos y su concentración es muy pequeña. “Los insectos tienen más del 75% de proteína digestible, 70% de carbohidratos altamente asimilables, 15% de minerales cantidad equiparable a la contenida en vegetales y no contienen grasa ni colesterol”, señaló.
Refirió que desde hace más de 15 años ha estudiado las propiedades nutricionales de los chapulines, jumiles, chimicuiles, escamoles, gusano blanco de maguey y la hormiga odre, entre otros, con el fin de introducir en la dieta diaria su consumo. El investigador ha elaborado distintos alimentos entre los que destacan: tortillas y salchichas enriquecidas con harina de chapulín, chapulines en almíbar, frijol deshidratado con gorgojo y últimamente chocolates con gusanos de maguey.
“Aunque el objetivo es elaborar productos cuya presentación y sabor sean agradables a la vista y al paladar, también es importante que la gente reconozca en los insectos una fuente valiosa de alimentación; por ello decidimos preparar los chapulines enteros en almíbar, y a los chocolates también les agregamos completo el gusano blanco de maguey”, afirmó.
El catedrático de la ENCB comentó que hace algunos años hizo un estudio en una zona de la Delegación Cuajimalpa con niños de primaria que presentaban deficiencias nutricionales, a quienes se alimentó con tortillas enriquecidas con harina de chapulín.
“Después de algunos meses comprobamos mediante pruebas de laboratorio que este alimento combatió la anemia, ya que los niveles de eritrocitos (glóbulos rojos de la sangre) se elevaron considerablemente, la apariencia física mejoró y la talla y peso de los pequeños aumentó de manera favorable, además de que se incrementó su rendimiento escolar”, afirmó.
García Oviedo puntualizó que en México se desaprovechan los insectos como fuente alimenticia de gran valor e hizo un llamado a las industrias alimenticias para que brinden su apoyo a las investigaciones.
“En el Politécnico habemos investigadores que durante muchos años hemos diseñado alimentos o productos que permitirían mejorar la nutrición de los mexicanos, pero requerimos el apoyo de la industria para producirlos en los volúmenes que se requieren para hacerlos llegar a la población”, dijo.
Apuntó que además de generar productos nuevos se pueden adicionar insectos triturados o liofilizados (deshidratados al vacío) a alimentos envasados para enriquecer sus propiedades nutricionales.
Dijo que la elaboración de productos con insectos requiere estricto control de calidad; por ello la materia prima es sometida a pruebas bacteriológicas para garantizar el consumo sin ninguna repercusión para la salud.
“Sometemos lotes de aproximadamente mil insectos a pruebas durante dos o tres días en los que sólo se les da agua; si sobrevive más del 50% de la población, se cultivan algunos de sus tejidos y órganos para descartar la presencia de agentes patógenos (bacterias y hongos) e iniciar el proceso sin ningún problema”, concluyó.
